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苏菜流派有哪些 苏菜的特点介绍

时间:2020-09-18 17:22:50 浏览: 作者:成都北方钓鱼台烹饪学校

    苏菜是中国八大菜系之一,属于江苏菜,但是苏菜是由很多的流派组成的,也就是由多种地方风味组成的,很多人都喜欢吃苏菜,喜欢江南的风格,那么苏菜文化有哪些流派呢?一起跟着小编看看苏菜的流派介绍。

    苏菜即江苏菜,由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成,其影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。

苏菜流派有哪些 苏菜的特点介绍

    江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。着名的水产品有长江三鲜(鲟鱼、刀鱼、鲴鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。

    江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻,或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。无论是江河湖鲜,还是禽畜时蔬,都强调突出本味的一个“鲜”字。

    江苏菜以重视火候、讲究刀工而着称,尤擅长炖焖煨焐,着名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。

    江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外,还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

    江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

    淮扬风味以扬州、淮安为中心,肴馔以清淡见长。历史上,扬州是我国南北交通枢纽,东南经济文化中心,饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀着称于世,扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。

    金陵风味,以滋味平和、醇正适口为特色,兼取四方之美,适应八方之需。尤擅烹制鸭馔,金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色,名店马祥兴的四大名菜(松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾)为其代表。此外,夫子庙小吃品种繁多,风味各异,名传遐迩。

    苏锡风味,以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口,浓油赤酱,近代已向清新雅丽方向发展,甜味减轻,鲜咸清淡。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外,苏州糕团独树一帜,享誉海内外,苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。

    徐海风味,指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠,名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。

    着名的菜肴有:盐水鸭、松鼠桂鱼、清炖甲鱼等。

    小结:苏菜是江苏菜,也是很有名的菜系,历史悠久,跟其他菜系在口味上、烹饪技巧上、刀工等等都是不一样的。

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