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揭秘神秘的钓鱼台菜

时间:2020-01-10 10:00:00 浏览:4 作者:成都北方钓鱼台烹饪学校

    “民以食为天”,古人所说的“食”是指粮食,我们今人显然把它理解为吃饭。“吃饭文化”无论中外,历史都悠久得很。叫“吃饭文化”似乎不太文雅,于是人们就称之为“饮食文化”,现在又常称之为“餐饮文化”。

    中国的饮食文化渊源流长,一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

海报

    物质生活越来越丰富的当下,人们对饮食的要求,由原来的吃饱到现在的吃好,从会做变成做好。对厨师也由一般需求转变为更高要求,不再仅限于营养层面,更有对食物美观度的要求,既要求营养还要色香味型俱全。因此厨师从业门槛与日俱高,越来越多的人选择到正规的厨师学校接受系统化烹饪学习,而选择一个好的专业也尤为重要。

菜系

    一、钓鱼台菜系与其他菜系的区别

    中国传统餐饮文化历史悠久,在很久之前,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的。但是到了清代,鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜),已成为我国最有影响的地方菜,后称“四大菜系”。

    民国开始,中国各地的饮食文化有了相当大的发展,有些地方菜愈显其独有特色而自成派系。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜,广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了中国的“八大菜系”。

    那么钓鱼台的菜肴属于哪个菜系?哪个菜系都必能完全表达钓鱼台菜肴的特色,钓鱼台的菜肴博采各菜系之长,广纳世界各国菜肴之精,上承宫廷肴馔谱录,下采民间风味小吃,逐渐形成了自己的独特风格,自成一体,独树一帜。钓鱼台的菜肴自立于八大菜系之外,就是独立的钓鱼台菜系。经过五十年的实践、创新和发展,针对中外宾客的需求和特点,秉承‘以味为核心,以养为目的’的宗旨,采国内各菜系之长,形成了清新淡雅,醇和隽永’的钓鱼台餐饮,被国内外宾客称为钓鱼台菜。

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    二、钓鱼台菜系的由来

    1959年中华人民共和国国庆十周年的庆典前夕,北京钓鱼台迎来首批国宾,钓鱼台菜受到各国政要的一致好评。钓鱼台菜有上千种菜式,有七百多位来访的外国元首,政府首脑品尝过,至于美食家则更是不计其数。

    侯瑞轩,原首都钓鱼台国宾馆首任总厨师长,他的主要任务就是让各国贵宾"吃好"。为了这两个字,他拿出了平生功夫。每次有外国元首来访,外交部都会把贵宾的口味特点、饮食禁忌送来,他都会细致地加以研究,带领厨师研制出合适的菜品。因接待对象一般为老年人,喜食软糯、润滑、清淡、爽口的饭菜,因此多采取蒸、焗、炸、扒等技法,烹、炒方法很少使用,因此形成了"钓鱼台菜"清淡、少油、软嫩的特点。他们兼收并蓄,把中餐钓鱼台菜-佛跳墙各个菜系和西餐的烹制技法融合应用,研制成一个又一个新的菜品,形成一个新的菜系。在菜肴的配料和烹制过程中,他力主既要注意保持中餐"色、香、味、形、器"俱佳的传统,凸现菜肴"清鲜淡雅、淳和隽永、秀美端庄"的风格,更要以健康餐饮为标杆。

国宾馆

    三、钓鱼台的招牌菜系

    钓鱼台的乌鱼蛋汤是一绝,被邓小平称为“中华第一汤”,该汤有适度酸味却并未加醋,香味浓郁却看不到丁点油星,人人吃了人人夸。小北每去钓鱼台,只要能吃上乌鱼蛋汤,便觉得不虚此行了。为了做好每一道菜,钓鱼台的师傅们下过多少功夫,是可想而知的。

    狮子头也是钓鱼台的拿手好戏,此菜源于淮安菜系,生于淮安的周恩来和生于扬州的江泽民对钓鱼台的狮子头赞扬有加,周总理的评价是“清淡不淡”。

钓鱼台菜

    四、北方钓鱼台御宴大厨专业

    北方钓鱼台烹饪学校开设御宴大厨专业,本着弘扬中国烹饪文化这一宗旨开设,作为学校最具特色的精品专业,由多位烹饪界的名厨大师担任教学指导。主要学习八大菜系和钓鱼台菜系,而钓鱼台菜系课程的学习是北方烹饪所独有的。

实习学生

    学员在经过专业理论培训、烹饪实践训练后,将进一步研修“钓鱼台菜”,教师将系统诠释“钓鱼台菜”的形成与发展,讲解“钓鱼台菜”是如何通过引进、改造、提炼、创新,独立于八大菜系之外,形成自己的独特风格与体系。老师们将从五个方面提高学员烹饪技能:优选用料、精益求精;精细加工、讲究技艺;提炼升华、创新口味;中西结合、取长补短;合理配膳、讲究养生。

    学员在实践中将亲自动手烹制上百款钓鱼台经典美食,包含冷菜、热菜、汤、点心、西餐等。不仅有大众耳熟能详的“佛跳墙”“酸辣乌鱼蛋汤”“砂锅狮子头”“香橙鸭子”等名菜的烹饪技法,更有国宾馆名厨大师在各烹饪大赛中的获奖菜品。­­

实习学生1

    通过三年的学习实践,学员将对烹饪的色、香、味、意、形、质的理解更加深入。每年,北方钓鱼台烹饪学校举行的钓鱼台国宾馆实习生选拔,将更多的优秀的学生输送到钓鱼台国宾馆实习,他们也将成为未来传承钓鱼台菜系文化,中国烹饪文化工匠精神的新生力量。

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