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虎皮扣肉

时间:2020-07-23 15:48:15 浏览: 作者:成都北方钓鱼台烹饪学校

虎皮扣肉的做法

姓名:郭川

籍贯:四川德阳

专业:私人订制专业

学习时长:3天

简介:

扣肉,在川渝叫烧白。扣肉的特点,是和梅干菜搭配,一起蒸很久,肉要蒸软烂,味道很足。另外,扣肉的皮是炸过的,软酥软酥的,吃起来很带劲。不同的地区用的配菜不同,川渝的扣肉叫咸烧白,配菜是宜宾芽菜,其他地区则多是梅干菜。

虎皮扣肉做法:

1、将葱、姜洗净,葱切段,姜切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉,待用;将五花肉的皮刮净,放入汤锅中煮至七成熟,捞出控净汤水,用净布擦干皮上油水,在皮上抹一层酱油;将锅烧热,放净油旺火烧至七八成热时,把肉皮朝下放漏勺内,再放入油内炸(盖上锅盖,防油进出),推动原料,待肉皮上起泡发黄时,捞出用凉水泡40分钟,至肉皮起皱备用。

2、将肉块捞出,沥净水分,修齐边角,用刀(原料皮朝下)切成0.5厘米,长13厘米的大片。然后皮朝下码入蒸碗内,加入料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、白酒和糖色,放入高汤,上屉用旺火蒸1.5小时,待肉酥烂入味取下。

3、将肉上的葱、姜拣出,原汤汁滗入勺内,肉复扣入大盘子内;将原汤汁尝好口,旺火收浓汁,勾少许水淀粉芡,将香油浇在扣肉上即成。

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